Магазин под ключ
 
  • 634410391 – Мария
  • 169773828
  • Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
  • Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
  • Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
пн-пт с 9:00 до 18:00

г. Москва, ул. Радио д.24 стр.1, оф.606

Вторник, 04 Сентябрь 2012

Плюсы и минусы холодного хранения

Плюсы и минусы холодного хранения

Положительные моменты холодного хранения продуктов

Глубокая заморозка при помощи холодильного оборудования дает возможность потребителю приобретать безопасные продукты, поскольку, как правило, такая пища не содержит пищевых добавок и консервантов. Под воздействием низких температур уменьшаются потери экстрагируемых и летучих веществ, в результате продукты сохраняют свою свежесть и аромат. Ферменты в замороженных фруктах и бланшированных овощах приостанавливают свою деятельность, вызывающую потерю запаха и обесцвечивание. Основные питательные вещества благодаря замораживанию никуда не пропадают, а срок хранения продуктов значительно увеличивается. При 0С рост большого количества микроорганизмов останавливается, при -5-10С подавляются бактерии, а при -10-15С – плесневые грибки.

Оборудование предприятий общественного питания обязательно включает в себя холодильные камеры и камеры «шоковой» заморозки, поскольку данные агрегаты позволяют хранить большое количество продуктов, а также полуфабрикатов и готовых блюд без потери их вкусовых качеств. Некоторые продукты в процессе замораживания даже улучшают свои свойства. Американскими учеными был доказан факт, что продукты после глубокого охлаждения и последующего оттаивания теряют некоторое количества холестерина и соответственно калорий. Такие продукты рекомендованы диетологами людям, страдающим заболеваниями сердечнососудистой системы, ожирением, а также людям пожилого возраста. Еще один неоспоримый аргумент в пользу заморозки – без нее мы не смогли бы наслаждаться великолепным мороженным и множеством вкусных десертов.

Отрицательные моменты холодного хранения продуктов

Качество некоторых продуктов меняется под воздействием целого ряда неблагоприятных факторов: низкой или наоборот высокой влажности, перепадов температур и т.д. Те продукты, которые охлаждаются без упаковки, «заветриваются» под действием циркуляции воздуха, их наружный слой подсыхает. Чтобы предотвратить подобное воздействие, для охлаждения готовых блюд, рыбы и мяса рекомендуется использовать холодильное оборудование с камерами статического охлаждения с отсутствием циркуляции воздуха.

В соответствии с нормами системы управления безопасностью продуктов питания НАССР необходимо поддерживать температуру хранения в холодильных камерах, не превышающую +4,4С. При поднятии температуры до +5,6С - +7,2С баранина, говядина, птица и морепродукты теряют свою годность в течение 18-24 часов.

Отношение фактической влажности воздуха к ее максимально допустимому показателю оказывает влияние, как на внешний вид продуктов, так и на их сохранность. Относительная влажность выражается в процентах, ее низкий показатель вызывает подсыхание, растрескивание и обесцвечивание поверхности продуктов, а высокий показатель говорит об образовании конденсата, развитие бактерий и плесени. Большая часть продуктов должна охлаждаться при влажности 80-85%, а свежие фрукты и овощи – при влажности 95%. Многие модели холодильного оборудования снабжаются специальными бункерами с ограниченной циркуляцией воздуха для хранения овощей и фруктов с естественной влажностью.

В морозильных камерах показатель относительной влажности составляет 30-35%, повышения данного уровня влажности приводит к повышению температуры. По этой причине продукты должны быть герметично упакованы перед отправкой в морозильную камеру во избежание «морозного ожога», возникающего в результате скопления конденсата на поверхности.

Сервис звонка с сайта RedConnect