Магазин под ключ
 
  • 634410391 – Мария
  • 169773828
  • Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
  • Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
  • Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
пн-пт с 9:00 до 18:00

г. Москва, ул. Радио д.24 стр.1, оф.606

Понедельник, 03 Сентябрь 2012

Холодное хранение продуктов

Холодное хранение продуктов

На протяжении длительного времени люди используют способность холода сохранять полезные свойства продуктов. В конце 19-ого столетия было изобретено первое промышленное холодильное оборудование, а спустя 40 лет холодильные агрегаты для замораживания мяса, рыбы, фруктов и овощей широко распространились в пищевой промышленности.

Создание низких температур заключено в двух процессах – замораживании и охлаждении. Продукт считается замороженным при температуре ниже -80С. Температура охлаждения составляет 00С - +40С. В зависимости от используемого температурного режима продукты можно хранить от нескольких дней до 8 месяцев. В замороженном виде продукты могут храниться несколько лет.

Охлаждение

Искусственное понижение температуры без перехода воды из жидкого состояния в твердое используют для продуктов, в которых проходят физиологические процессы. Например, для «дышащих» фруктов и овощей. Устанавливаемый температурный режим сводит к минимуму активность ферментов и микроорганизмов, а жидкость в тканях не кристаллизуется.

Большинству фруктов и овощей требуется температура охлаждения в пределах +10С - +50С. Продукты животного происхождения в режиме охлаждения хранятся при температуре, максимально приближенной к точке замерзания. Молочные продукты с легкостью впитывают посторонние запахи. По этой причине их хранят отдельно при 00С - +40С. Кондитерские изделия не хранят более суток, иначе они теряют вкусовые качества. Хранят их при температуре +30С - +60С.

Холодильное оборудование магазинов и предприятий общественного питания производит охлаждение различными способами. В камерах интенсивного охлаждения понижается температура и производится активная циркуляция воздуха, за счет чего процесс ускоряется. В камерах для охлаждения скоропортящихся продуктов воздух имеет более высокую влажность 80-85%. Чем выше теплопроводность продукта и его толщина, тем медленнее происходит его охлаждение.

Продукты из разных категорий нуждаются в индивидуальных условиях хранения. Качественно охлажденный продукт не трудно распознать по внешнему виду: баранина и говядина отличаются специфическим запахом и цветом – темно- и ярко-красным; мясо имеет упругую консистенцию и корочку подсыхания; свинина отличается бледно-розовым оттенком.
 Охлаждение является необходимым условием не только хранения мяса, но и его производства. После убоя мясо проходит искусственное охлаждение и созревает: в его тканях происходят биохимические реакции, которые приводят к размягчению мышечной ткани и улучшению вкуса и аромата мяса.

Замораживание

В развитых странах за последнее десятилетие потребление замороженных продуктов выросло в 10-15 раз и составляет 35-40 кг в год на человека. При замораживании температура внутри холодильной камеры опускается ниже криоскопической точки – точки замерзания пищевых соков. При этом ферменты и микрофлора прекращают свою деятельность. Для мяса криоскопическая точка составляет +0,60С - +1,20С, для рыбы лежит в пределах от -0,60С до -20С, для яиц - +0,50С, а для молока - +0,550С.

Непродолжительное хранение замороженных продуктов предполагает поддержание температуры в холодильном оборудовании в пределах -8-120С. Для длительного хранения требуется температура ниже -180С. Перепады температур в холодильном оборудовании могут привести к разрушению клеток внутри продуктов и снижению их качества. Специальные камеры «шоковой» заморозки используют для термически обработанных блюд и полуфабрикатов.

Холодильное и пищевое оборудование от компании «Торговые решения» будет служить Вам верой и правдой долгие годы!

Сервис звонка с сайта RedConnect