ООО "Торговые Решения" Магазин под ключ
г. Москва , ул. Фридриха Энгельса, д. 56,

стр. 1, этаж 2, оф. 116
Понедельник, 03 Сентябрь 2012

Холодное хранение продуктов

Холодное хранение продуктов

На протяжении длительного времени люди используют способность холода сохранять полезные свойства продуктов. В конце 19-ого столетия было изобретено первое промышленное холодильное оборудование, а спустя 40 лет холодильные агрегаты для замораживания мяса, рыбы, фруктов и овощей широко распространились в пищевой промышленности.

Создание низких температур заключено в двух процессах – замораживании и охлаждении. Продукт считается замороженным при температуре ниже -80С. Температура охлаждения составляет 00С - +40С. В зависимости от используемого температурного режима продукты можно хранить от нескольких дней до 8 месяцев. В замороженном виде продукты могут храниться несколько лет.

Охлаждение

Искусственное понижение температуры без перехода воды из жидкого состояния в твердое используют для продуктов, в которых проходят физиологические процессы. Например, для «дышащих» фруктов и овощей. Устанавливаемый температурный режим сводит к минимуму активность ферментов и микроорганизмов, а жидкость в тканях не кристаллизуется.

Большинству фруктов и овощей требуется температура охлаждения в пределах +10С - +50С. Продукты животного происхождения в режиме охлаждения хранятся при температуре, максимально приближенной к точке замерзания. Молочные продукты с легкостью впитывают посторонние запахи. По этой причине их хранят отдельно при 00С - +40С. Кондитерские изделия не хранят более суток, иначе они теряют вкусовые качества. Хранят их при температуре +30С - +60С.

Холодильное оборудование магазинов и предприятий общественного питания производит охлаждение различными способами. В камерах интенсивного охлаждения понижается температура и производится активная циркуляция воздуха, за счет чего процесс ускоряется. В камерах для охлаждения скоропортящихся продуктов воздух имеет более высокую влажность 80-85%. Чем выше теплопроводность продукта и его толщина, тем медленнее происходит его охлаждение.

Продукты из разных категорий нуждаются в индивидуальных условиях хранения. Качественно охлажденный продукт не трудно распознать по внешнему виду: баранина и говядина отличаются специфическим запахом и цветом – темно- и ярко-красным; мясо имеет упругую консистенцию и корочку подсыхания; свинина отличается бледно-розовым оттенком.
 Охлаждение является необходимым условием не только хранения мяса, но и его производства. После убоя мясо проходит искусственное охлаждение и созревает: в его тканях происходят биохимические реакции, которые приводят к размягчению мышечной ткани и улучшению вкуса и аромата мяса.

Замораживание

В развитых странах за последнее десятилетие потребление замороженных продуктов выросло в 10-15 раз и составляет 35-40 кг в год на человека. При замораживании температура внутри холодильной камеры опускается ниже криоскопической точки – точки замерзания пищевых соков. При этом ферменты и микрофлора прекращают свою деятельность. Для мяса криоскопическая точка составляет +0,60С - +1,20С, для рыбы лежит в пределах от -0,60С до -20С, для яиц - +0,50С, а для молока - +0,550С.

Непродолжительное хранение замороженных продуктов предполагает поддержание температуры в холодильном оборудовании в пределах -8-120С. Для длительного хранения требуется температура ниже -180С. Перепады температур в холодильном оборудовании могут привести к разрушению клеток внутри продуктов и снижению их качества. Специальные камеры «шоковой» заморозки используют для термически обработанных блюд и полуфабрикатов.

Холодильное и пищевое оборудование от компании «Торговые решения» будет служить Вам верой и правдой долгие годы!

Сервис звонка с сайта RedConnect