Магазин под ключ
 
  • 634410391 – Мария
  • 169773828
  • Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
  • Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
  • Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
пн-пт с 9:00 до 18:00

г. Москва, ул. Радио д.24 стр.1, оф.606

Понедельник, 13 Январь 2014

Особенности проектирования кондитерских цехов

Особенности проектирования кондитерских цехов

На фоне обычного производства мучных мелкоштучных хлебобулочных изделий изготовление кондитерских шедевров предполагает технологический процесс повышенного уровня сложности. Это связано с использованием в кондитерских цехах более широкого ассортимента ингредиентов с маленьким сроком годности, таких как яйца, масло, сметана, молоко, крема и т.п. Логично, что активное применение скоропортящихся продуктов повышает риск появления и быстрого распространения различных возбудителей кишечных инфекций. По этой причине проект цеха по производству кондитерских изделий должен включать специализированное пищевое и холодильное оборудование, а также максимально учитывать особую специфику технологического процесса.

Дабы свести к минимуму возможные риски и их негативные последствия еще на стадии проектирования кондитерского мучного цеха необходимо максимально использовать меры предосторожности, указанные в ВНТП 21-92 касательно норм технологического проектирования предприятий данного типа, а также оговоренные в СанПиН 2.3.4.54596 в отношении производства хлеба, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Проект кондитерского цеха включает в себя важное торговое решение – деление всех имеющихся помещений на определенные зоны:

  • производственную зону;
  • зону приемки и хранения исходного сырья с учетом особенностей необходимого температурного режима;
  • зону подготовки сырья к производственному процессу;
  • зону упаковки, хранения и экспедиции готовой продукции;
  • вспомогательные помещения – кладовую тары, кладовую инвентаря, оборотной тары, моечного инвентаря и т.д.;

Есть одна важная деталь. Все без исключения проектируемые зоны должны быть объединены таким образом, чтобы обеспечивать непрерывную технологическую поточность производства.

Если предприятие планирует производить кремовые кондитерские изделия, то его руководство обязано позаботиться о наличии отдельных помещений для:

  • варки сиропа:
  • приготовления кремов (с установленным холодильным оборудованием);
  • хранения суточного запаса ингредиентов с установкой холодильных камер, обеспечивающих сохранность скоропортящегося сырья;
  • зачистки масла;
  • выстойки и резки бисквитов;
  • растаривания и подготовки продуктов к процессу производства;
  • яйцебитни, которая, в свою очередь, делится на три отделения: 1) для хранения и распаковывания яиц с холодильным агрегатом, 2) для их дезинфекции и мытья, 3) для изготовления яичной массы;
  • обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
  • санитарной обработки и стерилизации отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря;
  • мытья оборотной тары;
  • хранения оберточных материалов и тары;
  • экспедиции готовых кондитерских изделий с кремом с наличием холодильной установки.

В процессе проектирования мучного кондитерского цеха первостепенное внимание следует уделить отделочным материалам для всех категорий помещений, разрешенным к использованию органами Роспотребнадзора. Особо тщательно должна быть продумана организация санитарной обработки стен, полов, пищевого оборудования и прочих конструкций, являющихся потенциальными источниками повышенной инфекции.

Сервис звонка с сайта RedConnect