Магазин под ключ
 
  • 634410391 – Мария
  • 169773828
  • Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
  • Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
  • Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
пн-пт с 9:00 до 18:00

г. Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 56,

стр. 1, этаж 2, оф. 116

Среда, 20 Февраль 2013

Пароконвектомат - лучший способ сохранения витамина С

Пароконвектомат - лучший способ сохранения витамина С

Многие покупатели уже не раз слышали от продавцов теплового оборудования о том, что пароконвектоматы сохраняют в процессе готовки продуктов большое количество минеральных веществ и витаминов. Смеем Вас заверить, что их утверждения не взяты с потолка, а имеют научное подтверждение. Чебоксарские студенты провели уникальное научное исследование и экспериментальным путем изучили влияние различных факторов на количество витамина С в обычном лимоне. Для решения задачи исследовательская группа разработала формулу для точного вычисления остаточного содержания искомого витамина в продукте.

В ходе экспериментов на лимоны оказывалось воздействие кипячением, обычным светом и другими способами, включая обработку в пароконвектомате при различных температурных режимах в течение пяти минут. На основе результатов исследования была составлена наглядная таблица:

Образец №Способ воздействияМассовая доля витамина С, мг в 100г

1

Свет

2,42

2

Обмывание водой температуры кипения

1,31

3

Кипячение

0,81

4

Удержание в воде комнатной температуры

0,704

5

Обработка в пароконвектомате, режим «Конвекция +пар», 150°С

2,35

6

Обработка в пароконвектомате, режим «Конвекция+пар» , 100°С

2,46

7

Обработка в пароконвектомате, режим «Конвекция +пар», 50°С

0,22

Опираясь на полученные данные, исследователи сделали ряд выводов. Активное разрушение аскорбиновой кислоты наблюдается при очистке и измельчении продукта и его хранении в нарезанном виде, а также при закладке в холодную воду с достаточным количеством растворенного в ней кислорода. При повышении температуры воздействия активизируются разрушительные процессы окислительных ферментов.

Как видно из таблицы, содержание витамина С в свежем лимоне после световой обработки составляет 2,42 мг в 100 г исходного продукта, а после обработки в пароконвектомате при режиме «Конвекция + пар» на 50°С – 0,22 мг на 100 г. После настаивания в воде комнатной температуры на свету в лимоне оставалось 0,704 мг аскорбиновой кислоты на 100 г, в воде температуры кипения – 0,81 мг. После кипячения лимона в течение пяти минут оставалось 1,31 мг аскорбиновой кислоты. Из этого следует, что наиболее целесообразно отваривать фрукты и овощи, погружая их в кипящую воду, в которой практически отсутствует растворенный кислород. При этом высокая температура воды приводит к моментальной деактивации ферментов.

Особую важность представляют следующие результаты исследования: в процессе обработки лимона в пароконвектомате при режиме «Конвенция + пар» при высоких температурах, достигающих 100-150°С, содержание аскорбиновой кислоты сохраняется на уровне 2,35-2,46 мг. Высокие температуры не дают ферментам активироваться и разрушить аскорбиновую кислоту.

Если Вы желаете обеспечить достаточное количество витаминов в пищевом рационе, предлагаемом посетителям кафе, ресторана, или родным домочадцам, необходимо знать, какие пищевые продукты богаты необходимыми элементами, а также какие способы обработки продуктов сохраняют их в максимальном количестве. Благодаря проведенным исследованиям удалось научно доказать, что витамин С максимально хорошо сберегается в продуктах в результате тепловой обработки в пароконвектомате при температуре 100-150°С. При такой температуре содержащаяся в продуктах вода закипает, а кислород испаряется, что приводит к полной остановке окислительных процессов и сохранению большого объема витаминов.

Сервис звонка с сайта RedConnect